El sancocho dominicano es un guiso espeso preparado con diferentes carnes, víveres, maíz, auyama y sazones criollos. Su elaboración pausada permite que los ingredientes aporten sabor al caldo y que las carnes queden tiernas.
Esta receta requiere añadir los ingredientes por etapas porque cada carne y cada vívere tienen un tiempo de cocción diferente. La auyama ayuda a proporcionar color y espesor, mientras que el cilantro aporta un aroma fresco al finalizar la preparación.
Sancocho dominicano.
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Coloca las carnes crudas en un recipiente grande sin lavarlas. Añade el jugo de naranja agria, el ajo, el orégano, la salsa inglesa, la pimienta, la mitad de la cebolla, la mitad del ají y una cucharadita de sal.
- Mezcla utilizando una cuchara o unas pinzas. Cubre el recipiente y deja marinar las carnes dentro del refrigerador durante 30 minutos.
- Mientras las carnes se marinan, pela y corta los víveres. Mantén separados la auyama, la papa y el plátano maduro porque se cocinarán más rápidamente.
- Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega primero la carne de res y el cerdo. Dóralos durante aproximadamente 10 minutos, trabajando en varias tandas si fuera necesario.
- Incorpora la cebolla y el ají restantes, junto con la pasta de tomate. Sofríe durante 3 minutos. Agrega 1 litro de agua caliente, tapa parcialmente y cocina durante 30 minutos.
- Añade el pollo, la chuleta ahumada y el chorizo. Cocina durante 15 minutos antes de incorporar los víveres.
- Agrega la yuca, los plátanos verdes, la yautía y el maíz. Incorpora suficiente agua caliente para cubrir la mayor parte de los ingredientes. Cocina durante 20 minutos a fuego medio.
- Añade las papas, la auyama y el plátano maduro si lo utilizarás. Cocina durante otros 25 a 35 minutos, removiendo ocasionalmente con cuidado.
- Cuando la auyama esté blanda, maja algunos trozos contra el costado de la olla e intégralos al caldo para aportar color y espesor.
- Comprueba que todas las carnes estén completamente cocidas y que el pollo alcance al menos 74 °C en su parte más gruesa. Los víveres deben estar tiernos, pero no completamente deshechos.
- Prueba el caldo y ajusta la sal. Añade el cilantro picado durante los últimos 5 minutos de cocción.
- Retira la olla del fuego y deja reposar el sancocho tapado durante 10 minutos antes de servirlo caliente.
Notas
¿Qué caracteriza al sancocho dominicano?
El sancocho dominicano es una preparación abundante en la que se combinan carnes, víveres y vegetales dentro de un caldo espeso y bien sazonado. Las cantidades y los ingredientes pueden cambiar según cada familia, la disponibilidad de productos y la ocasión.
Algunas versiones se preparan con tres tipos de carne, mientras que otras incorporan chuleta ahumada o chorizo. Lo importante es equilibrar los sabores y respetar los diferentes tiempos de cocción.
Cómo elegir y preparar las carnes
La carne de res con hueso aporta profundidad al caldo, mientras que el cerdo y el pollo añaden diferentes sabores y texturas. Corta las carnes en trozos de tamaño parecido para que se cocinen uniformemente.
No laves las carnes crudas. La naranja agria o el limón deben utilizarse como parte del sazón y no como método de limpieza. Después de manipular carne cruda, lava correctamente tus manos, cuchillos, tablas y superficies.
Dora primero la carne de res y el cerdo porque necesitan más tiempo para ablandarse. Añade el pollo después para evitar que se deshaga durante una cocción demasiado prolongada.
En qué orden agregar los víveres
La yuca, el plátano verde, la yautía y el maíz requieren más tiempo de cocción, por lo que deben añadirse primero. Córtalos en trozos grandes y relativamente uniformes para evitar que algunos se deshagan antes que otros.
La papa, la auyama y el plátano maduro se ablandan más rápidamente. Agrégalos durante la última parte de la cocción. Si utilizas un plátano maduro muy blando, córtalo en trozos grandes o incorpóralo todavía más tarde.
Cómo conseguir un caldo espeso
La auyama es uno de los ingredientes que ayuda a espesar el caldo de manera natural. Cuando se encuentre blanda, toma algunos trozos, májalos contra el costado de la olla e intégralos nuevamente.
También puedes majar un pequeño trozo de yuca, yautía o plátano. Hazlo progresivamente porque el caldo continuará espesándose mientras reposa.
Evita añadir demasiada agua de una sola vez. Incorpora agua caliente en pequeñas cantidades solamente cuando sea necesario para mantener los ingredientes parcialmente cubiertos.
Qué hacer si el sancocho queda demasiado espeso
Añade pequeñas cantidades de agua caliente y mezcla cuidadosamente para no romper los víveres. Deja hervir unos minutos después de cada adición para integrar nuevamente los sabores.
Si el caldo está demasiado líquido, cocina el sancocho destapado a fuego medio-bajo. También puedes majar algunos trozos de auyama o yautía para acelerar el espesamiento.
Cómo controlar la sal
La chuleta ahumada, el chorizo, el sazón completo y algunos caldos comerciales pueden contener bastante sal. Si vas a utilizarlos, comienza con una cantidad pequeña y ajusta el sabor al final.
Prueba el caldo después de que las carnes ahumadas hayan cocinado durante varios minutos. De esa manera tendrás una mejor idea de la cantidad adicional de sal que realmente necesita.
Conservación y recalentado
Divide las sobras en recipientes de poca profundidad y refrigéralas dentro de las primeras dos horas posteriores a la cocción. Consúmelas en un máximo de tres a cuatro días.
El caldo puede espesar considerablemente dentro del refrigerador. Al recalentar, añade un poco de agua y calienta completamente la porción, removiendo con cuidado.
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